Jeroen (34)

Food Reconstructor

Waar komt jouw beroep Food Reconstructor vandaan?
“Door de vergrijzing en gezondheidsproblemen als obesitas en ondervoeding ontwikkelt mijn vakgebied zich momenteel razendsnel. We zijn druk bezig met onderzoek naar nieuwe producten en productiemethoden van voedsel. De schaarsheid aan grondstoffen vraagt erom dat de voedselindustrie investeert in duurzame productietechnieken en zoekt naar nieuwe mogelijkheden om de gezondheid te bevorderen en meer monden te voeden. Vooral het verrijken van voedsel, het toevoegen van bepaalde stoffen waarmee we ziektes kunnen tegengegaan of waarmee de voedingswaarde wordt verhoogd, is big business.

Bij iedere levensstijl of levensfase horen bepaalde dingen die je beter wel of niet kunt eten. Door ontwikkelingen in de medische wetenschap en voedingstechnologie kunnen we nu optimaal afgestemde voedselproducten ontwikkelen. Zo hebben senioren vooral baat bij de toevoeging van voedingsstoffen die ouderdomskwalen als botontkalking, hartproblemen, slechthorendheid of Alzheimer tegengaan. Denk bijvoorbeeld aan het innemen van vitamine A om de kans op gehoorverlies te verminderen. Dit verband is jaren geleden aangetoond, waardoor vitamine A nu een standaard onderdeel van ons voedingspatroon is. Belangrijke natuurlijke bronnen voor vitamine A zijn lever, vis, boter, melk en melkproducten. Maar omdat deze steeds schaarser zijn, wordt vitamine A nu ook toegevoegd aan margarine, halvarine en bak- en braadproducten.”

Wat doe je als Food Reconstructor?
“Als Food Reconstructor houd ik me bezig met het aanpassen en verfijnen van voedsel voor bepaalde doelgroepen, zoals ouderen, gehandicapten, allochtonen of kinderen. De voedingsbehoefte van ouderen is anders dan die van bijvoorbeeld jonge, werkende mensen. Kinderen hebben veel meer bouwstoffen nodig om te groeien en ouderen hebben meer aan voeding waarmee de bloeddruk op peil blijft. Niet alleen de behoefte aan voedingsstoffen verschilt per doelgroep, ook de substantie is belangrijk. Ouderen hebben meer moeite met het snijden en kauwen van hard voedsel, maar vloeibaar voedsel is ook niet altijd de oplossing omdat ze vaak een slechtere motoriek hebben. Trillende handen bijvoorbeeld.

Omdat gezondheid en voeding samenhangen, reconstrueer ik voedsel en maak ik het daarmee gezonder. Ik zorg ervoor dat er in voedsel bijvoorbeeld veel hooggedoseerde multivitaminen en mineraalpreparaten zitten. We zijn op mijn werk veel bezig met producten die extra gezonde voedingsstoffen bevatten. Zoals een ei dat verrijkt is met bepaalde middelen, zogenaamde carotenoïden, en zo oogziektes kan tegengaan. Of een appel met stoffen tegen hoge bloeddruk en andere hart- en vaatziekten. Door overbevissing zijn ‘vette’ vissen als haring, tonijn en zalm vrijwel verdwenen en moeten we op andere manieren visvetzuren binnen krijgen. Hiervoor zoek ik ook naar oplossingen. Want het eten van deze vissoorten helpt bij het verlagen van het cholesterolgehalte en het heeft een positieve invloed op de soepelheid van onze gewrichten. Een verhoogd cholesterol is sowieso een groot probleem omdat obesitas steeds vaker voorkomt. Een collega heeft zich hier zelfs in gespecialiseerd en houdt zich bezig met het terugbrengen van het vetgehalte in levensmiddelen. Mijn taak is het meer om schadelijke stoffen in producten te vervangen door gezondere bestanddelen.”

Welke opleiding heb je gevolgd om Food Reconstructor te worden?
“Ik houd me bezig met voeding, gezondheid, bouwstoffen en duurzame productiewijzen. Erg breed dus. Misschien is het dan ook niet zo raar als ik vertel dat ik ben begonnen met Gezondheidswetenschappen en uiteindelijk ben afgestudeerd in Levensmiddelentechnologie, twee erg brede opleidingen. Voor mijn huidige werk maak ik vooral gebruik van de kennis die ik tijdens Levensmiddelentechnologie heb opgedaan, hoewel ik ook dingen die ik bij Gezondheidswetenschappen leerde nog dagelijks toepas. Zoals de kennis over gezondheidsverschillen tussen bevolkingsgroepen. Binnen de studie Levensmiddelentechnologie vond ik vooral levensmiddelenchemie erg interessant. Daar heb ik geleerd om enzymen te gebruiken die je kunt inzetten om nieuwe producten te maken of te verbeteren.

Ik weet nog heel goed dat ik een tentamen had waarin ik de vraag moest beantwoorden wat kleur-, geur- en smaakstoffen zijn. Met als deelvragen: Waar komen ze vandaan? Hoe worden ze gevormd? Zijn ze natuurlijk of synthetisch? Het was wel lastig om dat allemaal uit te leggen, maar het was zeker nuttig. Later tijdens mij studie kreeg ik steeds meer inzicht in de biologische processen bij de mens, hoe gezondheidsproblemen kunnen ontstaan en hoe je deze met bepaalde voeding kunt voorkomen of genezen. Ook komt de technologische kant van de levensmiddelenproductie aan bod. Hier heb ik kennisgemaakt met oneindig veel verschillende bewerkingen, zoals homogeniseren, pasteuriseren, emulgeren, snijden, verwarmen, centrifugeren en destilleren. Het klinkt misschien wat abstract als ik het zo opnoem, maar wat ik er nu mee doe en kan vind ik echt fascinerend.”